Al primo assaggio si capisce la differenza: è una focaccia che punta su struttura e sapore, non su fronzoli. Dietro quel bordo dorato e quegli alveoli irregolari c’è una tecnica precisa, non una formula magica. In molte case pugliesi la focaccia è pane quotidiano, preparata con pochi ingredienti ben dosati e una gestione attenta delle pause di lievitazione. Qui si descrive una versione d’ispirazione barese che prende spunto dai consigli del panificatore Emmanuel Hadjiandreou e dalla pratica casalinga di chi l’ha provata più volte, con indicazioni concrete per replicarla sul piano di lavoro di casa.
Perché questa versione funziona
La riuscita della focaccia passa innanzitutto dalla scelta della farina e dall’idratazione. Hadjiandreou suggerisce una farina debole perché, una volta lavorata, è in grado di trattenere aria e creare bolle più ampie e irregolari. In termini pratici, la proporzione qui adottata è di circa 300 grammi di farina 00 per 220 grammi di acqua, con 6 grammi di sale e una punta di lievito: 3 grammi di lievito fresco o 1 grammo di lievito secco. L’olio extra vergine è parte della struttura: 30 grammi nell’impasto aiutano l’estensibilità e la conservazione.
La forza di questa ricetta è la semplicità controllata: pochi ingredienti, ma una sequenza di riposi e pieghe che favoriscono la forza della maglia glutinica. Un dettaglio che molti sottovalutano è la temperatura dell’acqua: tiepida, né calda né fredda, per non stressare il lievito. Chi vive in città lo nota spesso: la stessa ricetta cambia leggermente se l’ambiente è caldo o freddo, per questo le pause vanno adeguate senza fretta. Nel complesso, questo approccio mette insieme tradizione pugliese e praticità domestica, offrendo un equilibrio tra alveolatura, morbidezza e sapore dell’olio.
La tecnica passo dopo passo
Cominciare versando la farina in una ciotola e mescolandola con il sale, poi sciogliere il lievito nell’acqua tiepida. Quando il lievito è disciolto, unire l’acqua alla farina e mescolare con una forchetta fino a ottenere un impasto volutamente grossolano; l’obiettivo è non sviluppare subito tutta la maglia glutinica. Trasferire l’impasto in una ciotola leggermente oliata e coprire: il primo riposo serve a rilassare l’impasto e a iniziare la fermentazione.
Dopo circa un’ora si procede con le pieghe: sollevare un lembo e portarlo verso il centro, ruotare la ciotola e ripetere fino a coprire tutto il diametro. Coprire e ripetere l’operazione ogni ora; il metodo prevede in totale quattro pieghe a distanza regolare. Un dettaglio che molti sottovalutano è l’uso delle pieghe per rinforzare la struttura senza impastare energicamente: è una tecnica praticata in molte panetterie del Sud Italia.
Terminate le pieghe, trasferire l’impasto in una teglia ben oliata e lasciare riposare altri venti minuti, quindi stendere delicatamente e condire con pomodori a pezzetti (300–400 grammi), olive, origano, sale grosso e un filo di olio extra vergine. Infornare in forno statico preriscaldato a 250°C per circa 25–30 minuti; la prova di cottura è sollevare la focaccia con una forchetta: se si stacca facilmente, è pronta.
Consigli pratici e cosa aspettarsi
Dal piano di cottura alla conservazione, ci sono scelte pratiche che cambiano il risultato finale. Se volete preparare più teglie, potete fermare la cottura a metà e completarla al momento del consumo: è una pratica adottata in molte cucine casalinghe. Una volta raffreddata, la focaccia si conserva bene e può essere congelata avvolta in pellicola; al bisogno basterà scongelarla e finire la cottura in forno per circa dieci minuti.
La consistenza ideale è morbida all’interno e croccante all’esterno, con alveoli visibili e sapore marcato di olio e pomodoro. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno è la variazione di tempi di lievitazione: ambienti freddi allungano i riposi, ambienti caldi li accorciano. Per ottenere le bolle più grandi, non lavorate l’impasto troppo a mano e affidatevi alle pieghe e ai riposi. Chi prova questa ricetta in casa spesso nota che la differenza si percepisce già alla seconda infornata: più si pratica, più si impara a leggere l’impasto.
Infine, in Italia la focaccia barese rimane un riferimento locale ma replicabile ovunque: prepararla richiede attenzione ai dettagli e al tempo, ma restituisce una pagnotta saporita e territoriale. Quando la tirate fuori dal forno, lasciatela riposare qualche minuto prima di tagliarla; è un piccolo accorgimento che molti panettieri locali praticano e che migliora la resa finale.