In molte cucine italiane la serata della pizza è un rito: farine sparse sul tavolo, mani infarinare e il forno che sale di temperatura. È in quella fase, tra gesti ripetuti e attese precise, che si vede la differenza tra una pizza qualsiasi e una pizza fatta con criterio. Non si tratta solo di seguire una ricetta: spesso sono i dettagli tecnici a decidere il risultato finale. La pizza è infatti sensibile a variabili apparentemente minori — e lo raccontano i professionisti del settore — dalla temperatura dell’acqua alla sequenza degli ingredienti nell’impasto. Per questo, anche nella pratica domestica, vale la pena osservare alcune regole che i panettieri adottano ogni giorno. Un fatto concreto: due pizze preparate con la stessa ricetta possono cambiare consistenza e cottura se cambiano la temperatura dell’ambiente o il tipo di acqua usata. Ingredienti di qualità, dosi corrette e tempi di fermentazione rispettati restano il punto di partenza, ma servono poi piccoli accorgimenti tecnici per evitare impasti appiccicosi o cornicioni troppo duri. Qui entrano in gioco i consigli pratici che Fulvio Marino, panificatore noto anche per le sue apparizioni in programmi di cucina, propone per ridurre errori comuni. Un dettaglio che molti sottovalutano: l’ordine con cui si uniscono gli ingredienti può compromettere la struttura dell’impasto.
I piccoli errori che compromettono la pizza
Nel lavoro quotidiano con farine e lieviti, i panificatori evitano scorciatoie. Alcune pratiche domestiche diffuse, come usare acqua tiepida o aggiungere l’olio all’inizio dell’impasto, hanno effetti misurabili sulla maglia glutinica e sulla gestione dell’umidità. Lievitazione e sviluppo della maglia glutinica sono processi che richiedono tempo e ordine: se vengono forzati, l’impasto perde elasticità e la masticazione non sarà piacevole. Per esempio, l’uso di acqua troppo calda può accelerare reazioni enzimatiche indesiderate; al contrario, acqua fredda rallenta l’attività del lievito, condizione utile in estate ma da bilanciare con i tempi.
Fulvio Marino sottolinea l’importanza di conoscere la qualità dell’acqua che si usa: la sua durezza e la sua temperatura influenzano l’assorbimento della farina. In pratica, in luoghi con climi caldi è sensato partire da acqua fredda; in ambienti più freddi si lavora meglio con acqua a temperatura ambiente. È sconsigliato usare acqua tiepida o calda perché si rischia di gelatinizzare gli amidi e ottenere un impasto troppo appiccicoso. Un fenomeno che in molti notano solo d’inverno: l’impasto che sembra più rigido, ma basta correggere la temperatura per ritrovare elasticità.
Infine, sulla sequenza degli ingredienti: l’olio extravergine d’oliva va inserito solo dopo che la maglia glutinica ha iniziato a formarsi. Se si aggiunge subito, il grasso può creare un rivestimento attorno alle proteine, ostacolando la formazione del glutine. In termini pratici, aggiungerlo nelle fasi finali dell’impasto, lontano dal lievito, permette di ottenere una pasta più estensibile e una migliore conservazione del prodotto. Maglia glutinica e tenuta dell’impasto sono così protette.
Mozzarella, cottura e l’ultimo tocco
La gestione del formaggio in superficie è un altro aspetto spesso sottovalutato. Mozzarella e altri latticini contengono acqua che, se mal dosata, può rendere la pizza molliccia o rallentare la doratura del fondo. La prima regola è scegliere un prodotto di qualità e adattare il taglio alla tipologia di cottura: per pizze tonde cotte pochi minuti in forno bastano listarelle sottili che si distribuiscono uniformemente; per pizze in teglia, cotte più a lungo, è preferibile usare pezzi più grossi, eventualmente stracciati a mano. Un aspetto che sfugge a chi vive in città dove il forno di casa impiega più tempo a stabilizzare la temperatura.
Tagliare la mozzarella un paio d’ore prima permette di sgocciolare il liquido in eccesso e riduce l’acqua trasferita all’impasto. Un altro accorgimento pratico: se la pizza deve restare in cottura più a lungo, aggiungere la mozzarella negli ultimi 5-6 minuti evita che il formaggio si bruci o perda sapore. Inoltre, regolare altezza e temperatura del forno — o usare una pietra refrattaria quando possibile — aiuta a ottenere un fondo ben cotto senza seccare la superficie.
Questi dettagli tecnici non trasformano una ricetta in magia, ma aumentano la probabilità di un risultato ripetibile. Il metodo è semplice: correggere la temperatura dell’acqua in base alla stagione, inserire l’olio al momento giusto e gestire la mozzarella secondo il tempo di cottura. Alla fine, la differenza si percepisce al primo morso e si riflette anche nella praticità della conservazione e nel comportamento delle fette avanzate nella vita quotidiana delle famiglie italiane.